French cuisine

غذاهای فرانسوی

تنوع زیاد غذاهای فرانسوی در تنوع فرهنگی مناطق مختلف این کشور ریشه دارد: 1) در جنوب شرقی غذاهای مدیترانه‌ای از جمله راتاتویی (ratatouille) و سوپ ماهی، 2) در شرق غذاهای گرمی چون شوکقوت (choucroute) و انواع سوسیس، 3) در غرب در استان بروتَین انواع کِرِپ و میوه‌های دریایی، در استان نورماندی خامه تازه و انواع سیب، 4) در جنوب غربی غذاهایی پرچرب و لذیذ مانند فوآ گرس (foies gras) و خوراک سینه اردک (magrets de canard).  این‌ها تنها نمونه‌های محدودی از خوراکی‌های بخش‌های مختلف فرانسه است. البته دو غذای سنتی فرانسه نیز فراموش نشود که امروزه کمتر مشتری دارد: 1) خوراک حلزون در استان بورگوین و 2) خوراک قورباغه. البته مورد دوم از سال 1980 و پس از ممنوع شدن شکار و پرورش قورباغه در فرانسه کمیاب و گران شده است. آشپزهای بزرگ فرانسوی برای تهیه خوراک قورباغه، قورباغه را از کشورهای آسیایی تهیه می‌کنند. 

a sample of choucroute

شوکقوت

Choucroute

A sample of ratatouille

راتاتویی

Ratatouille

A sample of magret de canard with sauce-perigueu

خوراک سینه اردک

Magrets de canard

البته حضور آشپزهای سایر کشورها در فرانسه و ترکیب غذاها و روش‌های آشپزی فرانسه با سایر کشورها نیز باعث غنی‌تر شدن غذاهای فرانسه شده است. امروزه بزرگترین آشپزهای فرانسوی از مواد غذایی و غذاهای سایر نقاط جهان نیز الهام می‌گیرند: آنها از ادویجه‌جات آسیایی و آفریقایی مانند زردچوبه (curcuma)، کاری، زنجبیل (gingembre)، سنبل هندی (citronnelle) و غیره در غذاهایشان استفاده می‌کنند. فرانسوی‌ها عاشق خوردن غذاهای مختلف و متنوع هستند. شاید این یکی از دلایل رونق تنوع غذایی و انواع رستوران در فرانسه است. آنها همچنین انجام آشپزی را دوست دارند به طوری که سالانه ده‌ها کتاب جدید آشپزی به فرانسوی نوشته و چاپ می‌شود. همچنین کلاس‌های آشپزی در این کشور رونق بیشتری نسبت به برخی از کشورها دارد. پاریس جزو معدود شهرهای جهان است که در آن یک کتابفروشی بزرگ و اختصاصی برای کتاب‌های آشپزی، خوراکی‌جات و تغذیه سلامت وجود دارد: کتابفروشی گورماند (La librairie gourmande). 

آشپزهای بزرگ در فرانسه

A painting of a royal ball

سنت حضور آشپزهای بزرگ در فرهنگ فرانسوی به صدها سال پیش و دوران لویی چهاردم باز می‌گردد. در داستان‌ها آمده است که در سال 1050 خورشیدی (1671 میلادی) شاه فرانسه از آقای دو واتل (de Vatel) می‌خواهد که مسئول سازماندهی و برگزاری جشنی به مناسبت گرامیداشت شاه در قصر شانتی یی (Chantilly) شود. آقای دو واتل مجموعه‌ای از خوراک‌های دریایی را برای جشن تدارک می‌بیند. بر خلاف پیش‌بینی ایشان، خوراک‌های دریایی (ماهی‌ها و میوه‌های دریایی سفارش داده شده) به موقع برای جشن نمی‌رسند. آقای دو واتل که نتوانسته بود شام مورد نظر شاه را حاضر کند  و نمی‌توانست چنین آبروریزی را تحمل کند، در پی این مسئله سکته کرد و درگذشت. از آن پس نقش سرآشپز در تهیه غذاهای دربار بسیار مورد توجه قرار گرفت.

راهنمای میشلن (Le guide Michelin)

امروزه سه تن از مشهورترین آشپزهای فرانسه برنارد لووازو، پل بوکوس و ژودل روبوشون هستند. البته آشپزهای مشهور دیگری نیز هستند که شهرت کمتری نسبت به آنها دارند، ولی در کار خودشان بسیار ماهر هستند و آینده روشنی را دارند. از جمله آنها می‌توان به: میشل ترواگرو (Michel Troisgros)، اَلِن دوکاس (Alain Ducasse)، میشل گوئرارد (Michel Guérard) و مارک ویرا (Marc Veyrat) اشاره کرد. آنها حقیقتاً هنرمندانی در چهره آشپز هستند.

این راهنما مشهورترین راهنمای گردشگری غذایی و رستوران‌ها در فرانسه است (راهنمای گالت و میو از دیگر آثار مشابه میشلن است). راهنمای جلد سبز میشلن برای گردشگری فرهنگی و تاریخی و راهنمای جلد قرمز میشلن برای گردشگری رستوران‌ها و هتل‌هاست. داوران این راهنما، هتل‌ها و رستوران‌ها را بر پایه معیارهایی معتبر سنجیده و رتبه‌دهی می‌کنند.

Cover of Guide Michelin Paris 2019

رستورانی که یک ستاره بگیرد، یعنی سرآشپز آن فردی بسیار کار کشته و ماهر و کیفیت خدمات رستوران بسیار بالاست. رستوران دو ستاره یعنی سرآشپز رستوران فراتر از یک آشپز ماهر است و نوآوری‌هایی در کارش دارد و کیفیت خدمات رستورانش فوق‌العاده است. به ندرت پیش می‌آید که رستورانی سه ستاره بگیرد. اگر به رستورانی سه ستاره بدهند، سرآشپز آن از پیشگامان هنر آشپزی فرانسوی و نوابغ این عرصه محسوب می‌شود و خدمات رستوران مورد نظر عالی‌ترین کیفیت خدمات ممکن از طرف یک رستوران در دوران حاضر به حساب می آید.​​

Cover of le guide michelin France 2018